上海朱记阳澄湖大闸蟹专卖店(朱记蟹庄)
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上海蟹宴名店——王宝和

编辑:上海朱记阳澄湖大闸蟹专卖店(朱记蟹庄)  时间:2012/03/22  字号:
摘要:上海蟹宴名店——王宝和
蟹在中国的分布是广泛的,据有关资料统计,从辽宁一直到福建的沿海各省,凡是通海的河川,如鸭绿江、辽河、滦河、大清河、白河、黄河、长江、黄浦江、钱塘江、闽江、甬江等下游各地,都是蟹的乐园。但对上海人而言,最看重阳澄湖出产的清水大闸蟹。因为阳澄湖水质优良,水草茂盛,浮游生物丰富,湖底有平缓的坡度,多沙细洁的砂石,大闸蟹在生长期间食物充足,还可不停地爬行,以促进甲壳和肌肉的发育,并将肚底的污垢磨擦洗净。 

吃大闸蟹在旧时的上海,已经是一种风尚,老吃客扳蟹脚,首选王宝和。已故老报人周劭曾在文章里回忆,当时上海的媒体和出版业都集中在四马路一带,报人和编辑下班后即奔四马路上的酒家,烫黄酒数壶,选定铁丝笼里横爬的大闸蟹,令酒保即煮后大啖。吃过再换一家,最后在王宝和坐定,因为王宝和的大闸蟹和黄酒都是最最上乘的。

据业界老法师称,王宝和的传统是几十年不变的,每年派经验丰富的老师傅去位于昆山巴城的阳澄湖定点基地严格挑选。这里的蟹是“土生土长”的,不是从长江或别的河浜里捉来到这里参加“短训班”的。王宝和挑选的大闸蟹从外观看有四大特征:一是青背,蟹壳成青泥色,平滑而有光泽(不同于其它湖区螃蟹的灰色,泥土色重),烧熟后壳成鲜艳的红色。二是白肚,贴泥的肚脐甲壳晶莹洁白,无墨色斑点,白得有光泽,给人水亮玉质般美感(不同于其他湖区螃蟹肚灰或灰色)。三是黄毛,蟹腿的毛长,清爽而呈黄色,根根挺拔(其他湖区蟹毛带泥土色,不清洁)。四是金爪,蟹爪尖上呈烟丝般金黄色,两螫八爪肉感强,强劲有力,搁在玻璃板上八足挺立,两螫高举,有赵子龙在长坂坡以一当十之气势。爬起来也劲道十足,吐泡沫的声音也颇有港台实力派歌星的腔调。据老师傅透露,真正的阳澄湖大闸蟹,光吃蟹肉是带点咸味的,回味有点甜,这是冒牌货所没有的本味。

王宝和配制的蘸食大闸蟹的蘸料也极有讲究,这里只能透露一点,它的醋里放的不是一般的白糖,而是冰糖。据说放了冰糖,蘸料吃起来鲜口。

上海人对大闸蟹的热情,即使在困难时期也不曾降低过。改革开放之初,经济条件稍有改善,上海人首先就将能不能吃一顿大闸蟹视作生活大大提升的标志,70年代末期,每只四两的大闸蟹售价才不过几角钱,转眼间价格飙升,到了80年代上半期,蹿至每斤几十元,到了90年代初,正宗或号称来自阳澄湖的大闸蟹要价五六百元一斤了,相当于普通职工的一个月工资,消费主体是乡镇企业、国有企业三产及享受双轨制高额利润的大户们。于是,大闸蟹经济昂然起动,阳澄湖四周吹响了养殖业的号角,平静的湖面被切割瓜分。在科学养蟹的新技术应用后,大闸蟹在湖中快速成长。市场供应充足后,蟹价适时回落,或随着大年小年的更换,蟹价每年有小小波动。加之各地的蟹们也纷纷响应,纷纷来到阳澄湖边,等候下水桑拿一把。再后来,上市的大闸蟹刺了字,戴了戒指,每枚都刻了上网可稽查的一串号码等,但冒牌的阳澄湖大闸蟹还是屡禁不绝,构成中国大闸蟹经济的一大特色。

秋风初起,一年一度的好时光开始了,王宝和的餐位须提前三天预订,周末还有日本人直接从东京飞来,拖着拉杆箱兴冲冲地从机场赶来吃蟹,雌雄一对,睡一夜再飞回日本。那一年,名扬四海的宝冢歌舞团巡演上海,事先要求入住王宝和大酒店,为的就是近水楼台先得蟹。那一班为了艺术、为了苗条身材而不肯嫁人的大龄美眉们,吃起大闸蟹来的劲头,一点也不输给男人。

 

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